Ravintola-arvostelu: Grön, Helsinki

VIHIS. Seuraavaksi menun ensimmäinen alkuruoka, Matsutake ”Bao”. Herkkutatilla, suppilovahveroilla ja matsutake-sienellä täytetty, höyrytetty sämpylä pikkelöidyillä männynsiemenillä. Dipiksi puolukkaketsuppia. Syödään sormin. Siis vihis, kasvislihapiirakka. Ensimmäinen puraisu pysäyttää jälleen mielen ja jään tuijottamaan piirakan auenneeseen sisukseen. Suun valtaa voimakkaan syvät, metsäiset sävyt. Sienten umami sukeltaa syvälle sieluun ja puolukan hapot kohottavat yhtälön joksikin sellaiseksi, jollaista en ole vuosiin kokenut. Vaatimaton, krouvi ulkoasu on Grönin sissitaktiikkaa. Kun ruoka kohtaa syöjän, makujen tulivoima näyttäytyy kaikessa komeudessaan ja yllättää varautumattoman syöjän kuin Airiston Helmessä.

KAKSI ANNOSTA TAKANA ja päällimmäisenä mielessä pyörii WTF. Vaimo muistuttaa ehdottaneensa käyntiä jo ajat sitten. Hitusen ärryn, itselleni. Grönin hienous piilee paitsi nerokkaan yksinkertaisissa makukomboissa, myös luovuudessa ja rohkeudessa niiden takana. Miten uuniomenan sisään laitettu kananmaksa voi olla vuoden parhaita maistamiani makuja? Miten sienillä täytetty, puolukkaan dipattu sämpylä voi olla ehkäpä paras? Maut ovat uusia ja vahvuudessaan rohkeita. Villiyrttien käyttö ravintoloissa on upea piirre, mutta jälkeenpäin olen miettinyt monen annoksen kohdalla, lepäsikö maun hienous vain uutuudenviehätyksessä. Grönissä epäilykselle ei ole sijaa. Tämä on upeaa. Jatketaan.

SIMPUKKARUUKKU pöytään. Kuoressaan grillattua sinisimpukkaa Gotlannista, jonka päällä salsa pikkelöidystä kuusenkerkästä ja ruskistetusta voista, jonka päälle kerros ruskistetusta voista tehtyä Béarnaise-vaahtoa ja pinnalla jauhettua kuusenkerkkää. Makujen voima jatkuu. Sinisimpukan syvä pyöreys kohtaa salsan ja vaahdon hapot kuusenkerkän antaessa annokseen metsäistä sävyä. Samettisen ihanaa ja jälleen rohkeutta, joka ei pyytele voimankäyttöään anteeksi, koska ei tarvitse.

MAA-ARTISOKKAA JA MÄTIÄ. Tarkemmin maa-artisokkaa paahdettuna pohjalla ja pinnalla sipseinä, kampasimpukan mätiemulsiota, säilöttyjä seljankukkia, mateen mätiä bottarga ja hapanmaito-seljankukkaöljykastike. Grön antaa kasvisten loistaa ja muiden tukea. Mäti leijuu maussa taustalla tuoden tyylikästä sävyä, mutta maa-artisokka on lautasen pääesiintyjä. Juureksen syvään makuun antaa vastapainoa mädin lisäksi hapan kastike, joka niputtaa annoksen upeaan balanssiin.

PÄÄRUOASSA LIHA ON LISUKE. Vaimo halusi menunsa lihattomana, mikä tarkoitti vain pääruoan vaihtoa. Molempien eteen tuodaan samannäköinen annos. Mietin virheen tapahtuneen, mutta yhtä hyvin voin syödä vegeannoksenkin ja pysyä hiljaa. Ihan oikein kaikki meni. Vegaaninen ja liharuoka on vain tehty näyttämään kynttilänvalossa samalta. Plussapallo keittiöön siitäkin.

Itselleni yön yli kypsennettyä karitsanniskaa Ahvenanmaalta, karamellisoitua sipulia, höyrytetty kiinankaalikiekko, timjamilla marinoitua lehtikaalia, pikkelöityä valko- ja mustaherukkaa ja valkosipulinvartta, karhunlaukan siemenistä tehtyjä kapriksia ja tuoretta timjamia ja timjamiöljyä sekä redusoitua lammaslientä.

VEGAANISESSA annoksessa erottavina raaka-aineina grillattuja ruskeita herkkusieniä, hapanimelää kaalilientä, karamellisoitua kaalia ja paahdettua tattaria.

Molemmissa kaalin valloittava, lievää karvautta hellivä pehmeys ja kevyesti tumma, syksyyn sointuva makumaailma, jolle pikkelöidyt namut antavat raikkautta. Menun voima laantuu, mutta halaten. En osaa päättää, pidinkö liha- vai vegaaniannoksesta enemmän, joten yhtä hyvin olisin voinut nauttia omanikin lihattomana. Karitsan rooli oli muutenkin lähinnä lisuke, hyvällä tapaa. Se toi lisää syvyyttä kaalien mauille.

Olen pitänyt tämän vuosikymmenen fine diningin (lue: fiinimmän syömisen) kulkusuunnasta selkeämpään ruoanlaittoon ja makuihin. Nykyään hahmotan melko hyvin annoksen maut katsoessani lautasta. Maun tyyli on arvattava, mutta hienouden määrittää keittotaito. Grön tekee tässä poikkeuksen. Kaaliannoksen perusmaku oli jokseenkin arvattava, mutta sellaisenaan viety tappiin. Muiden annosten kohdalla ei tiennyt, mikä haarukallisessa odotti. Kaikki on esillä, mutta maku onnistuu yllättämään. Kiehtovaa.

TYRNIÄ JA SAMETTIKUKKAA. Jälkkäriksi samettikukkavanukasta ja -jäädykettä, tyrniä vaahtona, crackerinä, pikkelöitynä ja kuivattuna. Säpäkäksi staraksi vielä hapankerma-granite ja tasoittajaksi lämmintä tyrnikaramellikastiketta. Yllättävän uutta makua ja kompleksista, ainoastaan mielenkiintoisen hyvällä tavalla. Raikas ja upea.

Jätän viinien kuvailut tästä pois, koska oma keskittyminen oli liikaa poikkeuksellisessa ruoassa. Juomapuoli jatkaa Grönin linjaa tarjoten naturaaliviinien sävykästä ja yllätyksellistä, luonnon sanelemaa makumaailmaa. Valinnat olivat osuvia, mutta ei perinteisellä tavalla. Rohkeasti rinnuksista kiinni ja ryhdikkäästi ruokaa tukemaan.

Grön ei päästä helpolla, mutta helppoutta on maailma täynnä. Kasvu ja parhaat ideat syntyvät kuulemma mukavuusalueen ulkopuolella. Grön hakee ne sieltä ja tarjoilee ruokailijalle viihtyisän alueen sisällä turvallisesti haastaen.

Kahden henkilön laskuksi kertyi lopulta 270 euroa, mikä on meidän tavallista hyvinsyömistä enemmän, mutta kun vastineeksi saa tällaista, visa vinkui kitkatta. Saldo kattoi: 2 x alkukuohuva, 2 x menu, 2 x lisäannos, 2 x viinipaketti ja 2 x kahvi.

ON UPEAA, KUN RUOKA PYSÄYTTÄÄ. Vahvin kokemukseni tapahtui 2009 Chez Dominiquessa, jossa ruoan käsittämätön upeus pääsi jopa fyysisesti hiukan liikuttumaan. Se muutti käsitystäni ruoasta sekä ruoan ja viinin liitosta. On mahdollista, ettei tätä blogia olisi ilman tuota kokemusta. Kokemuspohjani oli kuitenkin tuolloin huomattavan paljon suppeampi kuin nykyään. Sen aikaista pönötys- ja molekyylikulttuuria on vaikea verrata muutenkaan tähän aikaan. Samoin reissufiiliksissä tarjoiltuja etelänherkkuja. Siksi tuo kortteliravintola Albertinkadulla saattoi viime lauantaina keitellä minulle parhaan syömäni illallisen.

Grön
Albertinkatu 36, Helsinki

PS. Tervetuloa seuraamaan Sivumakua Facebookissa, Instagramissa ja Twitterissä!