Wiener Schnitzel on yksi kaltoin kohdelluimpia ruokia yhdessä Spaghetti Bolognesen kanssa. Lähtökohtaisesti se pilataan meillä käyttämällä lihana possua, joka on reilusti vasikkaa edullisempaa ja yleisempää.
Syvennyin aidon Wiener Schnitzelin olemukseen Wienin-reissulla ja ymmärsin, miten väärin sitä on tarjottu suomalaisissa ravintoloissa ja ihan oman käden kautta kotikeittiössä. Wienissä schnitzeliä oli tarjolla kaikkialla kansankuppiloista fiinimpiinkin rafloihin. Mikäli leike oli tehty possusta, pitää se mainita erikseen jo ihan lainkin puitteissa. Raaka-aineen huomasi heti myös hinnassa. Possu-schnitzeliä kaupiteltiin katukojuissa vitosella ja rafloissa n. 12 eurolla. Aito vasikkaversio kustansi 18-22 euroa.
Tämäkin klassikko kuuluu niihin yksinkertaisiin ruokiin, joiden yksinkertaisuus hämää, kuten vaikka pizzan ja burgerin kohdalla. Kun aineksia on vähän, nousee tekniikka ja lajin ymmärrys keskiöön. Rakettitiedettä ei schnitzelin paistaminenkaan ole, mutta silti se tehdään usein huonosti.
Olen pitkään pohtinut, miten leikkeen panerointi saadaan ilmavan kupruilevaksi. Käytän usein kuorrutteeseen panko-jauhoja, minkä tiedän estävän tiiviin kuoren syntymistä, mutta se antaa pintaan herkullista rapeutta. Kun leikettä paistaa pannulla, painautuu se tietenkin pannun pohjaa vasten, mikä varmasti haittaa ilmavuutta. Siihen ratkaisuksi kelpaisi uppopaisto, jossa leike ”leijuu” rasvassa ja pääsee kupruuntumaan helpommin.
Olen aiemmin paistanut schnitzelin öljyssä ja lukaisin vasta nyt, että oikeaoppisesti se tuleekin paistaa runsaassa kirkastetussa voissa. Leike saa uida rasvassa. Testasin ja lopputuloksesta tuli onnistunein valmistamani schnitzel. Sain vielä Facebookissa lisävinkkiä, että pannua tulee liikuttaa eestaas koko paiston ajan.
